Jedni piją szampana, by świętować sukcesy — inni natomiast, by się zainspirować. Miłość do tego kultowego, francuskiego wina przerodziła się w opracowanie receptury hiszpańskiego konkurenta — cavy. Wszystko to za sprawą kilku podróży po Europie, które odbył w XIX wieku Josep Raventós. Zachwycony smakiem i metodą produkcji szampana, pochodzący z Hiszpanii winiarz, postanowił przenieść jego produkcję do swojej ojczyzny.
Początki cavy nie były proste, gdyż epidemia filoksery zniszczyła praktycznie całą winnicę Raventósa. Niemniej jednak, po kilku latach eksperymentów z dobieraniem szczepów winogron oraz metodą produkcji, na początku lat 70-tych XIX wieku, na rynku pojawiła się pierwsza partia kultowej już teraz cavy.
Jak powstaje cava?
Cava jest winem, którego produkcja była bezpośrednio zainspirowana sposobem wytwarzania szampana — stąd procesy, których używają winiarze to uzyskania tego doskonałego alkoholu, są praktycznie identyczne z tymi wykorzystywanymi przez ich francuskich kolegów. Cały proces nazywany jest obecnie „metodą tradycyjną” i to właśnie dzięki niemu możemy cieszyć się nie tylko wyjątkowym smakiem szampana i cavy, ale także charakterystycznymi bąbelkami.
W dużym skrócie polega on na zastosowaniu podwójnej fermentacji. Pierwsza z nich odbywa się albo w stalowych tankach, albo — rzadziej — w dębowych beczkach. Jest ona łudząco podobna do produkcji tradycyjnego, „spokojnego” wina. Po jej zakończeniu otrzymany z moszczu alkohol rozlewany jest do butelek… i tutaj podobieństwa do produkcji win bez bąbelków się kończą.
Po pierwszym etapie, do butelek dodawana jest odpowiednia dawka drożdży oraz — częściej w przypadku szampana — cukru. W zamkniętych butelkach wino dalej fermentuje, nasycając się dwutlenkiem węgla. Po kilku dodatkowych etapach, polegających m.in. na usuwaniu osadu z drożdży, uzupełnieniu objętości trunku oraz odpowiednio długim leżakowaniu — trunek jest gotowy.
Hiszpańska cava — na czym polega jej wyjątkowość?
O ile sama produkcja cavy przypomina wytwarzanie szampana, o tyle charakterystyka katalońskiego wina jest całkowicie odmienna. Ma na to wpływ inny od francuskiego klimat, powodujący odkładanie się w owocach większej ilości cukru, ale przede wszystkim dobór samych szczepów wykorzystywanych do produkcji trunku.
Katalońska cava jest produkowana z kombinacji winogron popularnie nazywanej MPX. Akronim ten wziął się od pierwszych liter nazw szczepów macabeo, parellada i xarello. Ten „sprawdzony” zestaw gwarantuje odnalezienie w winie nut kwiatowo-owocowych, a także nieco bardziej zaskakujących, ziemistych aromatów, których nie uświadczymy we francuskim szampanie.
Cava lubi dojrzewać — co prawda jej obowiązkowe leżakowanie w butelkach wynosi tylko 9 miesięcy, wina typu „Gran Reserva” spędzają w nich 2,5 roku. Wskutek zachodzących wtedy procesów wino staje się bardziej skomplikowane, uwalniając niezwykłe aromaty, kojarzące się z tostami i masłem.
Cava jako towarzysz jedzenia
Katalońskie wino jest dosyć „charakterne” i odświeżające — w kieliszku odnajdziemy nuty jabłek, kwiatów i minerałów. Im dłużej leżakowane, tym trudniejsze, lecz ciekawsze w odbiorze, dzięki pojawiającym się — wspomnianym wyżej — aromatom tostowym, ale także orzechowym, migdałowym, a nawet dymnym.
Wszystko to powoduje, że jest to wino uniwersalne — w zależności od tego, jak długo dorzewało, będzie nadawać się zarówno do deserów, jak i kuchni orientalnej: tajskiej, chińskiej, wietnamskiej czy japońskiej. Świetnie sprawdzi się zarówno z sushi… jak i hiszpańskimi tapasami lub ceviche.
